咨询客服

+QQ-8111118

新闻中心

在线客服+QQ-8111118

桂林米粉:县城小店生意的新门道

浏览次数:    时间:2019-02-11

撰文、摄影 | 何秋璇(中国人民大学“小微调研”组成员)

编辑 | 万德乾

零售老板内参(微信ID:lslb168)独家专稿,点击下载APP,未经许可不得转载

核心导读:

1.桂林米粉流行全国的原因是什么?

2.桂林当地米粉市场的现状和转型。

3.桂林当地米粉走到全国需要什么?

编者按:

中国的幅员辽阔和地方多样差异,决定着不同地方的社会供给和商品流通方式,以及当地消费人群的需求方式,同样呈现着巨大的差异性。

北上广深一线城市的居民,成为过去几年来消费升级潮的主力人群。还在三四线城市,甚至县乡地区的内陆居民,或许还停留在相对传统的消费层次。

值此2019年农历新年来临之际,中国人民大学、南京大学、复旦大学三所高校的三十名00后本科生,在院校的支持下发起了南北青年返乡小微调研,通过对自己土生土长的家乡做春节切片调查,看中国三四五线县市的小店小厂在2018年到底过得好不好、2019年又有啥新盼头。

《零售老板内参》(微信ID:lslb168)遴选了其中相对贴近零售业的代表作品,通过这些莘莘学子的笔触,以不一样的“现场”角度,带给你一碗记录熟悉或陌生的桂林米粉的现在时。

- 1 -红遍全国的桂林米粉

从门店分布和覆盖广度,以及落地生根的时间长短来看,桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃、成都(重庆)盖浇饭,差不多可以并列在中国地方小吃走遍天下的代表物种。

中国每个地方都不缺富有特色的小吃。除了以上四种,同样具备全国知名度的地方小吃起码不下十余种:西安羊肉泡馍、陕西油泼面、山西刀削面、山东煎饼、河南胡辣汤、武汉热干面、南京鸭血粉丝、上海生煎包、云南过桥米线、广东肠粉等。

不过,因为总是欠缺几项必要条件的中的其中一两项,以门店的形式在全国遍布流行的地方品种,主要还是以上四种。

其他地方小吃,要么味道流行程度不太能全国化(比如胡辣汤);要么吃法技巧不利于全国复制(比如羊肉泡馍、热干面);要么是从业人口不能形成集群力(比如生煎包、肠粉);要么是小吃的整条供应链和产品标准化程度偏低(比如鸭血粉丝);更或者是不具备替代正餐的纯粹小吃(比如臭豆腐)。当然,某些小吃可能除了具备知名度,以上所有流行于全国的必要产品条件均不具备(比如豆汁)。

还有值得一提的商业性要素——地方小吃能在全国流行,总是首先流行于一、二线大城市。

一、二线城市,是向所有中国地方特色产品敞开生意机会的最大战场和破局之地。这里集中的人口密度(北京、上海常住人口接近半个省份),高净值的消费人群,以及来自东西南北不同地方人口对于大众口味的“平均适应度”。

图为桂林龙胜当地市场上摆得齐整的年货粑粑

是的,当我们去仔细对比流行于全国的四大小吃物种,你们发现其中共同的内在一致性:

第一,口味改良偏向全国性的大众口味,即很多人常说的不太像原产地的正宗口味;

第二,可以替代正餐的实惠便利快餐,按照当前物价也可20元吃饱,30元吃好;

第三,供应链和连锁组织体系的高度完善,即食物的粉面原料、汤底辅料,以及各地类协会组织对工商、卫生、房租等协调支持;

第四,极易上手快速操作的产品工艺,即现制食物亦可做到半分钟出餐。一碗兰州拉面从一袋面粉到一坨面团,只需要15分钟时间,连醒面发面的过程都省略了;

第五,尤其还有从业人口来源的高度一致性。当然,这方面桂林米粉和兰州拉面有所不同,下述详表。

因此,流行于全国的小吃,其实是一个拥有强大产业中后台资源支持、供应链完善、产品高度标准化、操作高度模块化、市场定位民生化、口味彻底大众化、从业人口便于组织管理等,综合着各类优势条件的餐饮产业。

北京、上海、深圳、杭州这些拥有大量全国就业或就学外来人口的城市,天然支撑着这些地方小吃的市场保有量。人在18岁之前,会固化自己的方言和肠胃记忆。当这些他乡之子在身边吃到来自异乡的美食时,熟悉的味道背后,是一种肠胃对整个身体发出的强烈指令——要吃。

但也几乎所有的地方小吃走到异地之后,都会让本地家乡人发出“不够正宗”的由衷呼唤。口味正不正宗,有时候带着点“玄学”。因为口味正宗与否,往往并不直接和好吃必然画上等号。

然而,回到桂林米粉这个走遍全国的小吃来说,至少在广西桂林当地的米粉,与全国人民吃到的桂林米粉,产品形式样态上,有着太大的不一样。并且,桂林本地作为桂林米粉的主场,依然还是这个产品的主要消费市场。

桂林米粉,我们要去桂林看。

- 2 -一粉、一店、一户人家和一座城市

地址:菲律宾  QQ:+8111118  传真:+86-0000-98888
天音娱乐 版权所有     
在线客服① 在线客服② 代理加盟③